Abaisser : Étendre une pâte, au rouleau, a l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots, a l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert a maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
Bain-marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une piece de boucherie, volaille ou meme poisson.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre manié : Beurre légerement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanchir : Passer a l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent etre ajoutées selon les régions.
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Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, a l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille a matelas ou a jean).
Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque a génoise.
Chinois : Passoire métallique a fond pointu.
Chiqueter : Taillader le tour d'une piece de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre limpide un liquide.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Casser ou couper grossierement.
Contiser : Faire de petites incisions, a cru, sur une piece de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
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Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Tres employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement a enrober les bonbons.
Crépinette : sorte de membrane graisseuse, sert a envelopper des aliments.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer : Mouiller légerement le "gratin restant au fond d'un plat, apres cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener a point.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matieres grasses qui surnagent a la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte a choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arret a la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert a faire le feuilletage.
Détremper : Mélanger a la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
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Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences : Fonds réduits, a saveur tres prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
Fixer au repere : fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légerement le fond du plat pour durcir cette pâte.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisiere, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant a la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progres, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fouler a l'étamine : Passer une creme ou une sauce a travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement a deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Fumet : Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
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Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds tres limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges tres fins avant de les amener a l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou a la salamandre (poele a combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace a l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-a-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
Larder : Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une piece de boucherie de part en part, a l'aide d'un lardoire.
Lechefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant a recueillir le jus des rôtis.
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Macérer : Mettre des fruits a tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le gout
Mariner : Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre a cuire.
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Masquer : Recouvrir d'une légere couche de creme ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Napper : recouvrir d'une sauce, creme, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la piece a cuire.
Paner a l'Anglaise : Passer la piece a cuire : 1° a la farine - 2° a l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° a la chapelure
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la piece a cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Paner à la Milanaise : Comme a l'Anglaise, mais ajouter a la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer : débarrasser la ou les pieces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)
Pese-sirop : instrument qui ressemble a un petit thermometre et qui sert a indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., a l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
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Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, a l'aide d'une "aiguille a piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour
l'empecher de gonfler.
Platine : plaque de cuisine a tres petits rebords.
Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue a une température voisine de l'ébullition.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte a baba, brioche, etc.)
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
Repere : Farine mélangée a tres peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repere (fixer au repere) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un crouton de pain, un socle, etc.
Revenir : Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
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Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de maniere réguliere.
Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, étamée a l'intérieur, a parois tres élevées.
Saigner (une langouste) : Apres cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tete en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve a l'intérieur.
Saisir : Démarrer la cuisson a feu vif.
Salpicon : Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sangler : Remplir un seau, apres avoir mis le moule a glacer a l'intérieur, de glace a rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu)
Sauter : Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
Sucre glace : Sucre spécial, tres employé en pâtisserie, sert a glacer (voir ce mot), a faire de la glace a l'eau, glace royale, etc.
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Timbre : synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
Tomber a glace : Réduire une sauce jusqu'a ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tour : Table de marbre ou se fait la pâtisserie.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit a la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner : Remuer a l'aide d'une spatule une sauce ou creme afin de l'empecher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau a la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crete ou de rebord.
Zeste : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
Zester : Retirer le zeste a l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amere.
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